爷叔所点几道菜的关键，实际上都在汤上。

所谓唱戏的腔，厨子的汤。

任何时候，任何厨师，汤都是一个厨师真正展现出高超厨艺的关键。

无论是油爆河虾，还是樱桃肉。

又或者是冯斌八宝辣酱做法的茄鲞。

以及最后的那碗葱油拌面。

关键都是在汤上。

而其中最能够体现出汤的功夫菜，自然是扣三丝。

这道菜很多人眼中，把笋片和火腿都切到鸡丝那样细的丝，是厨师刀功的展现。

可实际上，这道菜在做之前，是需要先对火腿进行退盐。

要把火腿原本大量的盐味退去。

然后无论是火腿、鸡肉和冬笋，几乎都是没有什么滋味的。

这道菜滋味的关键来源，也就在最终呈现这道菜的汤中。

汤用的是清鸡汤。

但是又要让鸡汤有足够的滋味。

所以这锅汤，第

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